Tempe identik dengan makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang rhizopus (ragi tempe). Saat ini tempe tidak hanya dikonsumsi di Indonesia tetapi  juga telah mendunia. Kaum vegetarian yang tersebar di seluruh dunia banyak yang telah mengkonsumsi tempe sebagai pengganti daging. Hal ini menyebabkan tempe tidak hanya diproduksi di Indonesia, tetapi juga di banyak tempat di dunia.

Harga jual tempe kedelai terus naik seiring dengan naiknya harga kedelai. Sektor industri pangan mengalami situasi paling berat akibat dampak kenaikan harga kedelai di pasar internasional dan lemahnya produktifitas. Kenaikan harga tempe dan kedelai dipengaruhi oleh krisis ekonomi yang terjadi pada pasar global.

Menyikapi hal tersebut, tiga mahasiswa FMIPA UNY, Gama Setyoningsih, Maisel Priskila Sisilia,  dan Dwi Irawati melaksanakan penelitian berjudul Pemanfaatan biji kluwih (Betem) sebagai bahan baku alternatif pembuatan tempe.

Gama mengatakan, biji kluwih belum banyak dimanfaatkan oleh masyarakat untuk dijadikan produk pangan ataupun nonpangan. Hal ini dikarenakan masih belum diketahuinya karakteristik kimia biji kluwih yaitu adanya kadar air, abu, protein, lemak, serat, karbohidrat,pati, fenol serta sifat fisikokimia dan fungsionalpati biji kluwih.

Kandungan karbohidrat biji kluwih sebesar 64.965 %. Kandungan ini cukup tinggi. Ini menujukkan biji kluwih berpotensi sebagai salah satu sumber karbohidrat. Kandungan serat biji kluwih sebesar 8.196 % + 0.003%. Sebagai bahan pangan kandungan serat ini cukup besar. Serat sangat penting bagi tubuh. Konsumsi serat yang cukup dapat menurunkan kadar kolesterol darah sehingga mencegah berbagai penyakit seperti tekanan darah tinggi, jantung koroner dan batu empedu, mengontrol glukosa darah sehingga mencegah penyakit diabetes melitus, serat pangan mampu mengurangi kadar kolesterol serum.

“Berdasar komposisi kimia diatas, dapat dikatakan bahwa biji kluwih memiliki keseimbangan nutrisi yang meliputi karbohidrat, lemak, protein dan  mineral yang baik tetapi juga mengandung senyawa fenol yang mengakibatkan pencoklatan enzimatis,” lanjutnya

Dijelaskan, pelaksanaan penelitian dimulai dengan memilih biji kluwih yang berkualitas. Biji kluwih kemudian di kupas kulit bagian luarnya lalu di cuci hingga bersih. Kemudian biji direbus beberapa menit, jangan terlalu lunak. Setelah direbus, tiriskan dan kupas kulit bagian dalamnya. Potong-potong sesuai selera biji kluwih yang sudah dikupas kulit bagian dalamnya. Biji kluwih yang telah dipotong-potong lemudian diberi laru (ragi). Lalu biji kluwih tersebut dibungkus dalam kemasan daun pisang rapat-rapat dengan ukuran 3-4 sendok makan tiap kemasan. Calon tempe kluwih dalm suatu wadah tertutup selama dua malam satu hari (± 36) jam. Setelah (± 36) jam tempe biji kluwih siap dikeluarkan dari wadah tertutup dan siap diolah.

“Pengujian dalam penelitian ini dilakukan dalam tiga sampel uji yaitu biji kluwih sebelum direbus, biji kluwih setelah direbus, dan biji kluwih yang telah dibuat tempe. Berdasarkan uji laboratorium keunggulan tempe biji kluwih dibandingkan tempe kedelai antara lain Kandungan abu dan karbohidratnya lebih tinggi daripada tempe kedelai,” tambahnya. (witono)